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鲜毛肚与水发毛肚具有怎样的区别?

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鲜毛肚与水发毛肚具有怎样的区别?

发布日期:2022-01-05 作者: 点击:

  毛肚口感酥脆嫩滑,几乎是四川火锅必备的一道菜。说起毛肚,其实是牛四胃中的第三胃。胃里有很多不同大小的叶瓣,叶瓣表面有厚膜。市面上的毛肚分为新鲜毛肚和干毛肚,但必须发制后才能食用。如果直接在锅里烫,味道就像嚼橡皮,很难咽下去。


  首先,生物酶嫩化毛肚,即适当分解毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白,破坏部分氨基酸与氨基酸的连接键,破坏其分子结构,从而提高毛肚的嫩度,增强毛肚的持水性,使毛肚更脆。


  用生物酶制成的毛肚营养成分几乎没有损失,在保水剂的作用下,毛肚的水分不易流失,从而保持了毛肚的脆嫩质感。


  选材:一般选用新鲜毛肚或干毛肚。毛肚批发商的新鲜毛肚是直接切下来的毛肚;干毛肚实际上是盐渍毛肚。它是用盐腌制新鲜毛肚,然后稍微风干,更有利于储存和运输。


  处理:新鲜毛肚清洗粘液,刮去厚膜,即可。干毛肚必须先漂盐,去除杂质,然后放入水中浸泡(吸收部分水)。


  选择生物酶。


  由于酶具有高度的专一性,生物酶毛肚主要是水解蛋白质,使毛肚嫩化,因此只能选择水解蛋白酶作为酶制剂。在食品工业中,水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。它们相对容易获得,价格相对便宜。目前,人们对木瓜蛋白酶的研究较多,其热稳定性高,专一性广。因此,当我们做毛肚时,我们锁定木瓜蛋白酶。


  毛肚。


  将初步处理后的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在室温下浸泡10~20分钟,取出,用清水冲洗干净。注意:厚毛肚的发制时间可以稍长,酶溶液的浓度可以稍高,而薄发制时间可以稍短,酶溶液的浓度可以稍低,这样可以使毛肚的发制程度一致;毛肚是为了避免酶继续作用于毛肚,使毛肚过度嫩化和侵蚀。


  毛肚加工厂家介绍,毛肚可以直接烫后食用,但内部水分容易渗出损失(像碱毛肚一样),导致毛肚不脆。其实毛肚脆的关键是里面要有足够的水分,烫的时候要保持,不容易损失。所以要保持毛肚的水分。


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