毛肚口感酥脆嫩滑，几乎是四川火锅必备的一道菜。说起毛肚，其实是牛四胃中的第三胃。胃里有很多不同大小的叶瓣，叶瓣表面有厚膜。市面上的毛肚分为新鲜毛肚和干毛肚，但必须发制后才能食用。如果直接在锅里烫，味道就像嚼橡皮，很难咽下去。

　　首先，生物酶嫩化毛肚，即适当分解毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白，破坏部分氨基酸与氨基酸的连接键，破坏其分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性，使毛肚更脆。

　　用生物酶制成的毛肚营养成分几乎没有损失，在保水剂的作用下，毛肚的水分不易流失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。

　　选材:一般选用新鲜毛肚或干毛肚。毛肚批发商的新鲜毛肚是直接切下来的毛肚;干毛肚实际上是盐渍毛肚。它是用盐腌制新鲜毛肚，然后稍微风干，更有利于储存和运输。

　　处理：新鲜毛肚清洗粘液，刮去厚膜，即可。干毛肚必须先漂盐，去除杂质，然后放入水中浸泡(吸收部分水)。

　　选择生物酶。

　　由于酶具有高度的专一性，生物酶毛肚主要是水解蛋白质，使毛肚嫩化，因此只能选择水解蛋白酶作为酶制剂。在食品工业中，水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。它们相对容易获得，价格相对便宜。目前，人们对木瓜蛋白酶的研究较多，其热稳定性高，专一性广。因此，当我们做毛肚时，我们锁定木瓜蛋白酶。

　　毛肚。

　　将初步处理后的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在室温下浸泡10~20分钟，取出，用清水冲洗干净。注意:厚毛肚的发制时间可以稍长，酶溶液的浓度可以稍高，而薄发制时间可以稍短，酶溶液的浓度可以稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致;毛肚是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化和侵蚀。

　　毛肚加工厂家介绍，毛肚可以直接烫后食用，但内部水分容易渗出损失(像碱毛肚一样)，导致毛肚不脆。其实毛肚脆的关键是里面要有足够的水分，烫的时候要保持，不容易损失。所以要保持毛肚的水分。