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水发毛肚泡制有怎样的方法

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水发毛肚泡制有怎样的方法

发布日期:2021-12-21 作者: 点击:

   毛肚分为传统和新型两种,一种是碱性水发,又称水发;另一种是生物酶发法。由于前者的成本远低于后者,前者在实践中应用广泛。用碱性水浸泡毛肚实际上是将干毛肚浸泡在碱性水中,使其膨胀。发肚的长度和质量直接关系到碱性水的浓度。


  一、碱水制碱水。


  碱水分为生碱水和热碱水。浸泡在生碱水中的材料相对油腻。区分浸泡在毛肚中的碱水浓度时,根据碱水的油腻程度确定。因此,毛肚应使用生碱水,碱面与水按2:1的比例和匀。毛肚批发商提醒,如果碱面比例过小,毛肚需要大量碱水,费力;但如果添加比例过大,水挥发后碱面容易凝固成一团,不能使用。


  二、处理毛肚。


  应选择干燥、少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚背面有一层油筋,会影响食客的口感,所以发制前要撕掉这层油筋。很难撕掉整个毛肚的油筋。毛肚可以从中间横切成两半,从切口撕开更容易。由于毛肚内部水分较少,如果直接用碱水发制,很容易造成表皮变薄脱落,但内层没有完全膨胀,所以在加碱水之前,毛肚应该用沸水煮沸。具体方法如下:


  按照1公斤毛肚和1公斤水的比例,水烧开后,将撕掉油筋的毛肚放入沸水中,用器具将毛肚翻匀。当水再次沸腾时,毛肚感觉比入锅前稍硬,稍微像灯笼一样窝状时,可以将毛肚捞出,放入胶桶中。用冷水冷却后,可以用冷水淹没毛肚(只是淹没)。


  三、加碱水。


  毛肚的成功与碱水的数量直接相关。将碱水倒入凉爽的毛肚中,加入清水后,应立即用棍子搅拌均匀。此时,浸泡过的碱水浓度可通过触摸毛肚的油腻程度来确定。成都毛肚批发告诉你,感觉越滑,浓度越高,反之亦然。一般来说,如果你不急于使用毛肚,用少碱慢发的方法制作的毛肚效果很好。味道不涩,形状完整,入口化渣,看起来很漂亮。具体方法如下:


  将碱水倒入膨胀的毛肚,与冷水混合,用木棍搅拌均匀,用手触摸毛肚有点油腻,证明碱水浓度已达标。一般来说,每个可以装满25公斤水的胶桶,如果加入毛肚,加入清水,应加入2个半炒勺碱水,但具体情况应用手触摸毛肚进行鉴定。


  在此期间,我们应该密切关注毛肚的发制过程。你可以用两个手指捏毛肚。如果你能轻轻捏一下,证明发肚的发制时间已经到了。你应该立即将毛肚的碱水浸泡在清水中,直到毛肚内部的碱水全部浸泡。感觉毛肚两侧有轻微挂手的感觉;毛肚看起来形状饱满,水分充足,漂浮在水面上,有一种水灵的感觉,毛肚两侧的针状物也比较直,证明毛肚的发制非常成功。一般来说,毛肚的发制可以在10小时左右完成,少碱慢发。如果时间比较充足,可以在毛肚即将但没有完全膨胀的时候更换毛肚的碱水,加入清水,用微碱浸泡,直到完全膨胀,让毛肚吃起来更脆。


  但如果时间紧迫,急需使用毛肚,只有快速发制,但质量较低。其发制方法与少碱慢发大致相同。不同之处在于,快速发制方法中使用的碱水浓度较高,毛肚感觉非常油腻。需要注意的是,快速发制的时间应控制在1小时以上,否则不会达到应有的效果,会对毛肚造成腐蚀。由于现在发现了快速发制的毛肚,所以做好毛肚后,要放在水笼头下,用自来水冲洗碱液,然后用胶桶安装,放在水笼头下冲泡20多分钟,直到毛肚闻起来没有碱味,否则很难进口。


  如果毛肚处理不当,会变质、变味、变烂,以至于之前的成绩都白费了。成都毛肚批发建议,毛肚做好并去除碱分后,用清水浸泡毛肚,冬天每天换水一次,夏天每天换水两次,每次换水后放微碱保养(夏天碱分挥发比冬天快,夏天要多放碱水),这样毛肚才不会变质,看起来新鲜,吃起来脆。


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